Яблочное вино.

Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы:

1. По зрелости.
2. По времени созревания.
3. По вкусу.
4. По культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые, вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки — падалица — содержат до 1,5% кислоты, всего 5-6% сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны; перезревшие яблоки — теряют часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности — они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот ( или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:

1. Летние, созревающие в конце лета, — содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено.

2. Осенние — созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель.

3. Зимние сорта — собираемые в конце осени, но дозревающие через 1-2 месяца лежки,  - наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

По вкусу яблоки бывают:

1. Сладкие — содержащие очень мало (до 0,2%) кислоты, и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20%), и часто весьма ароматичные, — дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин.

2. Кисло-сладкие — содержат кислоты 0,5-0,9%, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10-15%) и пригодны для всякого вина часто они бывают весьма ароматичны.

3. Кислые — содержат 1-2% кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10%), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок; так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин.

4. Терпкие и горьковатые — содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1%), много кислоты (до 1,0%), довольно много сахара (до 18%), — дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное, жидкое и неароматное; поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами. В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное и обманчивое. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10%, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности несладкими, а содержат сахара до 20%. И наоборот, — яблоки, содержащие 1-1,5% кислоты и много сахара (до 20%), кажутся менее кислыми, чем яблоки с той же кислотностью, но меньшим содержанием сахара.

По культурности сорта различают яблоки:

1. Дикие — лесные или непривитых сортов, — отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают и вино грубое и неароматичное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин.

2. Простые хозяйственные и столовые сорта — дают вина прочные, благодаря своей кислотности (в среднем 0,9%), но малоароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин малопригодны.

3. Хорошие и высшие сорта — ренеты, кальвили и т.п., — по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7% кислоты (в т.ч. 0,05-0Ю1% дубильной кислоты) и сахара 12-20%.

Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6-0,7% и сахара 10-15%, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин — наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, антоновка), а также для более грубых крепких вин — годятся и лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содержать разное количество кислоты и сахара, так как при приготовлении сусла этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут и вино лучшего качества.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых — напиток, способный долго сохраняться).

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прчности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Как правило берется 1 часть сока этих фруктов на 5-10 частей сока яблок.

При сборе вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие; осенние могут предварительно некоторое время полежать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале.

Приготовление яблочных вин производится так, как описано в статьях касающихся виноделия вообще, со следующими особенностями:

1. Яблоки должны быть вполне зрелые, причем дозреть могут и в лежке, сложенные кучами в подвале или сарае.

2. При подготовке яблок нужно тщательно вырезать места червивые, загнившие и пораженные грибковыми болезнями.

3. Измельчение плодов производится либо толчением их, либо стиранием на терке; последнее лучше ибо яблоки трудно отдают сок, если клеточная структура их не нарушена.

4. Для того, чтобы легче было отжать сок из яблок, мезгу можно подержать 6-12 часов сложенной в кадки и держа в прохладном месте. Если добывание сока производится не прессованием, а промывкой мезги водой, то этой выдержки делать не нужно.

5. Брожение сусла, уход за ним и прочие работы не имеют никаких особенностей и отличий от ранее описанного. Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и становятся вполне прозрачными, желто-золотистого цвета разных оттенков от золотисто-желтого до коричневатого.
В таблице даны указания для составления сусла для приготовления всех 7 сортов яблочных вин из яблок:
1. Лесных и падалицы.
2. Кисло-сладкие дешевых сортов.
3. Кисло-сладкие хороших сортов.
4. Для смеси яблок.
                                                                             

Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>