Плодово-ягодные вина.

Прежде чем перейти к описанию приготовления различных вин из отдельных плодов и ягод, обращаем внимание читателей на следующее:

  1. Необходимо внимательно прочесть и усвоить себе все изложенное в предыдущих статьях, так как в дальнейшем, описывая приготовление какого-либо вина, уже не будет излагаться подробно, как та или иная работа выполняется и для чего она нужна, а будут указываться лишь те особенности, отличия и подробности приготовления того или иного вина, которые пропущены были ранее. Только хорошо усвоив себе все ранее изложенное, вы легко поймете дальнейшие описания и сможете приготовить хорошее вино.
  2. Для тех кто не сможет или не пожелает почему-либо проанализировать соки для приготовления сусла, далее для каждого отдельного фрукта и для каждого сорта вина указываются рецепты, по которым следует разбавлять, подслащивать и сдабривать соки для приготовления сусла для того, чтобы из него получился тот сорт вина, который виноделу хочется. Однако, изготовляя по этим рецептам вино, винодел должен иметь в виду, что совершенно невозможно дать рецепты вполне точные, и поэтому качества и виды вина могут очень сильно разниться не только в разные годы, но и для фруктов, собранных в разное время — в дождливую или сухую погоду, с сырых или сухих мест и т.п. условий. Только в том случае, если винодел будет производить каждый раз анализ сока, он сможет всегда иметь вино одинакового вкуса и качества, иначе вино всегда будет получаться разнокачественным: то слишком кислым, то, наоборот, пресным, то более крепким, то слабее, чем это желательно.
  3. Самого лучшего качества фруктовые вина получаются из смеси различных плодов и ягод, так как этим можно легко исправить недостатки в чем-либо одного фрукта за счет избытка того же вещества у другого фрукта, большую кислотность одного — уничтожить меньшею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком сильный аромат, или, наоборот, придать суслу недостающий ему аромат. Хотя здесь приводятся рецепты таких смесей, выработанные практикой фруктового виноделия и оказавшимися весьма хорошими, но э то не лишает читателя возможности составить свою смесь, используя для виноделия те плоды и ягоды, которые у него имеются. Конечно, в таких случаях виноделу необходимо составить свой собственный рецепт, по которому он будет приготовлять сусло из намеченной им смеси фруктов.
  4. Не из всякого фрукта можно приготовить хорошее вино, и есть такие плоды и ягоды, которые, собственно говоря, для виноделия очень мало пригодны, ибо дают плохие вина. Поэтому, при наличии других, более подходящих плодов и ягод, из этих вино готовить не следует. Однако здесь приводятся рецепты приготовления вина и из таких фруктов (груш, персиков, рябины, клюквы и т.д.) на тот случай, когда у винодела никаких других плодов и ягод не имеется, а есть именно эти фрукты. Тогда и приходится готовить вино из того, что есть.
  5. Не всякий сорт вина одинаково хорошим получается из того или иного фрукта. Иные фрукты малоароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, по сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а не столовых. Однако в таблицах будут указаны рецепты для всех пяти сортов вина (то есть легкого и крепкого столового, крепкого, десертного и ликерного) для всякого фрукта, хоть это вовсе не значит, что данный фрукт пригоден для всякого вина, а лишь для удобства винодела.
  6. Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить начинающему виноделу при наиболее простом оборудовании и условиях виноделия и даже при недостатках в них, так как такие вина более стойкие, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина более легкие и сухие.
  7. Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо фрукта сдабривать его лучше и полезнее смешиванием с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного восполнить избытками другого, но в таблицах будет указано приготовление вина чистого, то есть из одного какого-либо фрукта без примеси другого сока, и потому сдабривание таких соков приходится производить прибавкой воды, кислоты, сахара и пр.
  8. Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин количество сахара следует вносить не сразу, а в 4-5-6 приемов, смотря по роду вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости, как об этом подробно говорилось ранее.
  9. Хотя все измерения сока, сусла, вина и пр. правильнее вести по массе, но ввду того, что вино принято обычно измерять объемами, весов может не оказаться, а литровая кружка имеется у каждого (наконец, она может быть заменена бутылкой),поэтому в рецептах даются все расчеты сока, воды, сусла и пр. в литрах, сохраняя массу лишь для сахара и кислоты. При этом виноделу, желающему вести измерения по массе, очень легко перевести все эти указания из объемных в массовые. Для этого можно посчитать, что 1 л равен 1 кг. Ошибка, которая при этом может быть, будет весьма незначительна.
  10. Следует повторить еще раз, что лишь при использовании чистой культуры дрожжей винодел может быть всегда более уверен в успехе изготовления вина и, наоборот, при самопроизвольном обсеменении сусла дикими дрожжами успех дела более чем сомнителен, ненадежен, случаен и очень часто влечет за собой разные пороки и болезни вина. Поэтому всегда следует пользоваться дрожжами чистой культуры.
  11. Точно так же, ещераз надо подчеркнуть, что при приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать абсолютную чистоту всего оборудования, посуды и рук самого винодела, не применять гнилых, испорченных и закисших фруктов, всю работу вести с большой аккуратностью и усердно следить и заботиться о том, чтобы температура помещения и сусла была соответственна тем условиям, которые для приготовления вина в данный момент его жизни наиболее благоприятны.
Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>