Вина на меду.

То, что обычно известно под названием медово-фруктового вина, представляет собою мед (напиток), сдобренный лишь небольшой примесью того или иного фруктового сока. Этот известный с древнейших времен весьма опьяняющий напиток изготовляется особыми способами, хорошо разработанными и изученными медоварами. Здесь же речь пойдет о применении меда для фруктового виноделия в тех случаях, когда у винодела имеется много дешевого меда, который трудно сбыть, или нет сахара, а мед есть, и желательно на нем приготовить хорошее фруктовое вино.

Собственно говоря, в таких случаях применение меда вместо сахара для подслащивания сусла нисколько не изменяет технологию по приготовлению фруктовых вин, которая описана в предыдущих статьях. Следует лишь уточнить как произвести необходимые расчеты и определить то количество меда, которое необходимо добавить к соку для получения сусла желаемой сахаристости, а также описать очистку меда от посторонних примесей, которую следует произвести до прибавления меда в сок.

Обычно мед содержит от 65,6 до 84,7 % сахара, а в среднем 76,8 %. Таким образом, 1 кг меда соответствует 0,768 кг сахара, или 1 кг сахара может быть заменен 1,232 кг меда. Вот на эту цифру 1,232 и следует умножать то количество килограммов сахара, которое по сделанным виноделом вычислениям следует добавить при подслащивании сусла. Но в то время, как 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 л, 1 кг меда, имеющего удельную массу в среднем 1,120, занимает объем 0,893 л и поэтому каждый килограмм меда, прибавленного к суслу, увеличивает объем его на 293 куб. см, которые следует отнять от той воды, которая прибавляется к соку для уменьшения его кислотности. Можно поступить и иначе: определив, сколько нужно прибавить к соку для понижения его кислотности сиропа, и зная, сколько в сиропе этом должно содержаться сахара и воды, затем определяют, сколько килограммов меда должно быть взято для замены всего этого сахара, вычисляют объем этого меда и дополняют таким количеством воды, чтобы объем этой медовой смеси получился равным объему сахарного сиропа. Вот пример. Предположим, что мы желаем изготовить 80 л крепкого вина из крыжовника, сок которого имеет кислотность, равную 2,25 %, и сахаристость 9 %. Следовательно, нам нужно приготовить из этого сока 100 л сусла кислотностью 1,2 % и сахаристостью 35 %. Спрашивается , сколько нужно сока, воды и меда? При решении этой задачи рассуждаем так: кислотность сока нужно понизить до 1,2, следовательно, разбавить его 2,25:1,2=1,875 раза водой, или на 1 л сока прибавить 875 куб. см воды. Следовательно, нужно иметь сока 100:1,875=53,3 л и к ним прибавить 46,7 л сиропа из воды и меда.

В сусле должно быть 35 % сахара, то есть по 350 г в 1 л, или 35 кг в 100 л сусла. В ягодном соке у нас имеется по 90 г в литре, а всего 53,3х90=4,797 кг. Следовательно, нужно добавить 35-4,797=30,203 кг сахара. Этому количеству сахара соответствует 30,203х1,232=37,210 кг меда среднего качества. Но этот мед занимает объем, равный 33,228 л. Следовательно, воды нужно взять 46,7-33,228=13,472 л. Прибавив, следовательно, к 53,3 л крыжовникового сока 37,21 кг меда и 13,472 л воды, получим ровно 100 л сусла кислотностью в1,2 % и сахаристостью в 35 %.

Конечно, и мед, и сахар, лучше задавать не сразу, а по частям, чтобы не затруднять работу дрожжевых грибков.

Второе обстоятельство, которое весьма важно при применении меда, это вопрос о его чистоте и очистке. Если мед получен со своей пасеки или имеется полная уверенность, что он ничем не подмешан и не подделан, то лишь тогда можно, очистив его, применять для виноделия. Но если мед куплен на стороне и уверенности в неподдельности его нет, то тогда его предварительно нужно исследовать и узнать, нет ли в нем примеси муки (пшеничной или картофельной), от которой вино скиснет, или картофельного крахмала, или патоки, от которых вино получит нечистый вкус и иногда неприятный привкус. Определить эти подделки очень просто.

Для того, чтобы узнать, нет ли в меду примеси муки, мед разводят кипяченой водой в 3-4 раза, дают прокипеть 1-2 раза, охлаждают и прибавляют несколько капель раствора йода. Если есть мука, то от этого получится темно-синее окрашивание жидкости, а если ее нет, то жидкость лишь пожелтеет.

Чтобы узнать, есть ли в меду крахмал или картофельная патока, берут 1 чайную ложку меда, разбавленного в 3 раза водой, прибавляют к нему 2 капли крепкой соляной кислоты и 10 чайных ложек 95-градусного винного спирта. Если мед чист и не подмешан, то жидкость будет совершенно прозрачная, в ином случае образуется молочно-белая муть.

Если мед совершенно натуральный, ничем не подмешан, то его все же нужно предварительно очистить от содержащихся в нем кислот, остатков вощины и прочих случайных примесей и от запаха воска, который обычно в нем ощущается и мог бы испортить вино. Очистку эту лучше всего произвести таким способом: 10 кг меда разбавляют 10 л питьевой воды, вливают в котел, ставят на огонь и непрерывно кипятят, снимая пену, до тех пор, пока мед не станет совершенно прозрачным. После этого прибавляют сюда 320 г самого чистого, истолченного в порошок мела, дают раз вскипеть и пробуют лакмусовой бумажкой, опуская ее в мед: если она покраснеет, то прибавляют еще 160 г мела, опять дают вскипеть, и так поступают до тех пор, пока синяя лакмусовая бумажка не перестанет изменять свой цвет. После этого прибавляют к меду 1,5 кг сухих липовых углей и варят мед с ними до тех пор, пока совершенно не исчезнет запах воска. Тогда остудить мед, взвесить, влить в него равное количество питьевой воды, размешать и процедить сквозь фланелевый мешок. Отцеженный мед переливают в луженую кастрюлю, прибавляют сюда 15 шт. яичных белков вместе со скорлупой, ставят на огонь и дают прокипеть 20-30 минут при непрерывном помешивании; после этого нужно опять процедить через фланель и затем опять варить до тех пор, пока мед не уварится до того объема, который занимали взятые для очистки 10 кг меда. Так очищенный мед уже не придаст вину никакого постороннего запаха.

Фруктовые вина, приготовленные на меду, в особенности, если мед был недостаточно хорошо очищен, имеют часто привкус, от части похожий на вкус пригорелого сахара (карамели).

Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>