Игристые вина.

Игристое вино.

Игристые вина называются также шипучими, или шампанскими винами, так как при наливании такого вина из бутылки в стакан оно сильно пенится, играет, шипит вследствие выделения из него пузырьков углекислого газа. Благодаря этому газу игристое вино имеет более приятный освежающий вкус, но зато и сильнее опьяняет, хотя по содержанию спирта это вино и весьма некрепкое, слабое.

Игристое вино можно приготовить и домашним способом такого же хорошего качества, как и шампанские вина в продаже.

При этом приготовление игристых вин может быть произведено двумя способами:

  1.  более простым, примитивным способом;
  2.  более сложным и совершенным (французским) способом.

Простейший способ приготовления игристых вин применяется тогда, когда винодел не особо гонится за тем, чтобы полученное шипучее вино было совершенно прозрачно и того вкуса, какой заранее намечен, а примириться с мутноватой шипучкой.

По этому способу, как только закончилось бурное брожение молодого некрепкого вина и оно осветлилось и стало достаточно прозрачным, его разливают в бутылки, закупоривают пробками и пробки обвязывают крест -накрест бечевкой или проволокой. Затем бутылки с вином переносят в подвал (или в подполье), где немного прохладнее, чем в комнате (с температурой 12-14 градусов) и укладывают их здесь в лежачем положении, переложив соломой или другим чем-либо, чтобы они не касались одна другой. Так вино будет продолжать бродить, в нем будет происходить тихое брожение. При этом образующийся углекислый газ, не имея выхода, будет скапливаться в бутылках.

К концу дображивания образуется уже так много этого газа, что он с силой будет давить на стенки бутылок и может даже разорвать их, если бутылки недостаточно прочны. Поэтому для приготовления игристых вин следует брать не водочные, пивные и даже не винные бутылки, а более прочные, так называемые шампанские бутылки. Они имеют толстые стенки, способные выдержать очень сильное давление.

С этой же целью следует и пробки для закупорки бутылок брать самые лучшие, длинные шампанские, а не винные.

Когда брожение в бутылках окончится, что происходит обычно через 2-4 месяца, на стенках бутылок будет заметен некоторый осадок. Чтобы этот осадок впоследствии при употреблении такого вина не замутил его, за 1-2 недели до употребления шипучего вина бутылки ставят вертикально, встряхивают их и даже осторожным постукиванием о стенки стараются, чтобы осадок перешел со стенок на дно. Но все-таки и при такой предосторожности вино получается хотя и шипучим, игристым, но довольно мутноватым от взмучивания осадка, даже при осторожном наливании вина в бокалы.

Французский способ приготовления игристых вин, применяемый во Франции для приготовления виноградного шампанского, дает возможность приготовить фруктовое игристое вино, по внешнему виду, прозрачности и вкусу ничуть не уступающее виноградному шампанскому. Он более хлопотен, требует больше времени и опытности у винодела, но тоже может быть выполнен в домашних условиях.

Для приготовления шампанского вина по этому способу следует брать вполне выбродившие годовалые, а лучше даже 2-3-летние легкие столовые вина из яблок, крыжовника, белой смородины и т.п. Само приготовление шампанского начинают в середине или в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы. Приготовление состоит в следующем. Выбранное вино, имеющее кислотность в 0,6-0,7 % и спирта не более 8-9 % по массе, разливают в шампанские бутылки, причем в каждую бутылку прибавляют по 50 куб. см особо приготовленного сиропа (о нем читайте ниже) и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами чистой культуры или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении.Бутылка при этом должна получиться настолько полной, чтобы между вином и пробкой промежуток оставался не более 2 см. Наполненные бутылки немедленно закупоривают, для чего в этом случае можно ограничиться хорошими винными длинными пробками. Пробки обвязывают бечевкой или проволокой крест-накрест. Готовые бутылки относят в подвал и укладывают там таким образом, чтобы в случае разрыва какой-либо из них, что всегда может случиться, по возможности не пострадали бы соседние. С этой целью бутылки перекладывают соломой, сеном, опилками и т.д. и никогда не кладут во много рядов одна над другой.

Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит 50-65 % сахара, то есть в 50 куб. см его заключается сахара от 25 до 32 г, которые и приходятся на 750 куб. см (емкость шампанской бутылки) вина, находящегося в бутылке. Можно вместо сиропа прямо прибавить 25-30 г сахара. Следовательно, количество сахара в вине увеличится всего на 1,5 %, а поэтому и спирта из этого сахара получится всего 3/4 %, но вместе с тем образуется и углекислого газа количество вполне достаточное для того, чтобы вино было игристым. В подвале бутылки остаются до тех пор, пока вызванное прибавкой дрожжей брожение не закончится полностью, что происходит через несколько месяцев. Таким образом, закончив брожение, вино осветлится и станет прозрачным к середине зимы, когда стоят холода. А холодное время наиболее благоприятно для производства весьма важной работы — удаления из бутылки осадка, к которой теперь и приступают. Как только будет замечено, что вино в бутылках совершенно осветлилось и не замечается в нем ни малейшей мути, все бутылки устанавливают вверх дном, для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами в кучи песку или вставляют в дырки, пробитые в досках, положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно по нескольку раз в день встряхивают каждую бутылку или сильно повертывают ее, не вынимая из доски, или, наконец, осторожно постукивают деревянным молоточком. В конце концов весь осадок соберется в пробке, вино же станет совершенно прозрачным. Тогда приступают к сбрасыванию осадка — работе, требующей большого навыка и ловкости, так как неловкий и неопытный винодел может при этом пролить слишком много вина. Заранее нужно запастись хорошими новыми шампанскими пробками и проволокой для их обвязки, а также вином лучшего качества или особым ликером, о приготовлении которого будет сказано чуть позже.

Сбрасывание осадка производится следующим образом. Взяв осторожно бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой руке, осторожно поворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение горлом слегка кверху. Держа бутылку над кадкой, правой рукой ножом подрезают обвязку пробки, которая под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а вместе с нею и осадок, и немного вина. Бутылку сейчас же ставят горлом вверх, как можно быстрее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно закупоривают распаренной новой шампанской пробкой и обвязывают ее крепко крест-накрест проволокой. После того бутылки с приготовленным шампанским помещают в более холодный подвал, где выдерживают их 2-3 месяца и хранят до употребления.

Ликеры для добавления к вину применяются различного состава, смотря по тому, какое шампанское желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого шампанского ликер приготовляется из 7 кг сахара, 5 л вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5,5 л вина и 1 бутылка коньяка (сахара содержится 60 %; для несладкого (сухого) — сахара 5 кг, вина 6,5 л, коньяка 1 бутылка (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное; в качестве сахара берется рафинад, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, так как от дешевых коньяков шампанское получит неприятный привкус.

Приготовление ликера производится так. Сначала растворяют в теплом (но не горячем) вине весь сахар и, когда все остынет, прибавляют коньяк и, хорошо перемешав, разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления.

Вместо таких ликеров можно в фруктовое шампанское прибавлять настойки и более или менее подслащенные наливки из различных плодов и ягод. Но тогда и шампанское будет иметь фруктовый вкус.

Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>