Подготовка вина к разливу.

Подготовка вина к разливу предусматривает проведение комплекса мероприятий направленных на придание вину товарного вида, состояния вина, радующего глаз винодела. Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутное, прежде чем разливать в бутылки, следует очистить от, может быть, имеющейся в нем , хотя и незаметной на глаз, мути. Достигается это прежде всего процеживанием или фильтрованием.

Фильтрование вина при его домашнем приготовлении в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через фильтровальную бумагу, сложенную кульком и вложенную в воронку. Но такое процеживание занимает очень много времени, поэтому не продуктивно. Кроме этого вино при этом сильно выдыхается, так как из него испаряется много спирта, поэтому оно становится слабее, а следовательно, и менее прочным для хранения. Поэтому лучше всего фильтровать вино через фланель или салфеточный холст, но непременно с ватой. Можно применять специалные фильтры. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина, но не всегда. Иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что мертвые дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительную очистку вина, которая называется осветлением, или оклеиванием вина.

Под осветлением вина понимается прибавка к вину различных веществ, вызывающих оседание этой мути на дно посуды. Для разных вин с этой целью применяют различные вещества: к белым винам прибавляют желатин, к винам терпкого вкуса — куриный белок, к малотерпким или нетерпким — танин или рыбий клей.Во избежание всяких ошибок лучше сначала произвести несколько опытов с различными веществами и затем выбрать то из них, которое лучше всего очищает вино и, вместе с тем, нисколько не изменяет его вкуса и цвета. Чаще всего применяют для белых вин желатин или рыбий клей, а для красных — белок. Работа по осветлению вина происходит следующим образом.

Осветление желатином. На 100 л вина берут 10-15 г белого желатина, выдерживают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор вливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление рыбьим клеем. На 100 л вина берут 1,5-2 г хорошего рыбьего клея, размачивают в холодной воде, часто ее сменяя, до тех пор, пока клей не разбухнет. Тогда наливают на него теплого вина и размешивают, чтобы клей совершенно растворился.

Полученный раствор клея процеживают через фланель, чтобы очистить его от нерастворившихся кусочков и всякой посторонней примеси, после чего его вливают в посуду с вином, хорошенько размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, в течение которых вино хорошо осветлится.

Осветление яичным белком. На 100 л вина берется 2-3 куриных белка, которые должны быть абсолютно свежие и тщательно отделены от желтков. Белки с небольшим количеством воды веселкой взбиваются в пену, тщательно смешиваются с небольшим количеством вина и затем вливаются в посуду с вином, где все хорошо перемешивается. И в этом случае осветление вина происходит в 2-3 недели.

Осветление танином выполняется в тех случаях, когда вино содержит мало кислоты или не имеет терпкости во вкусе. Для осветления вина танином прежде всего берут 10 г самого чистого танина, растворяют в 1-2 л дистиллированной воды, дают раствору отстояться, после чего его фильтруют через фильтровальную бумагу и, слив в бутыль, сохраняют до употребления. Перед осветлением вина необходимо сделать несколько опытов, чтобы определить, сколько нужно для данного вина потратить этого раствора танина. Для этого берут 3-4 бутылки белого стекла, в каждую вливают по 0,5 литра вина и затем в первую бутылку прибавляют, например, одну чайную ложку раствора танина, во вторую — две ложки, в третью — три ложки, в четвертую — четыре ложки. Заткнув бутылки пробками, их оставляют в покое на 6-7 дней, по прошествии которых их осматривают и выясняют в какой бутылке вино хорошо осветлилось и муть осела. Тогда соответственно количеству танина, прибавленного к этой бутылке, отмеряют столько чайных ложек танинного раствора необходимо для осветления всего вина. Отмеренное количество раствора танина вливают в посуду с вином, перемешивают и оставляют в покое на 7-10 дней, в течении которых вино осветлится и станет совсем прозрачным.

Осветленное тем или иным способом вино следует с помощью трубки слить с осевшего на дно посуды осадка, влить в чисто вымытую посуду и дать постоять еще 3-4 недели, так как хотя вино и совершенно на глаз прозрачно, но в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем в бутылке осядут и образуют налет на стенках или на  ее дне. Лишь после того, как все они осядут, можно приступить к разливу вина в бутылки.

Перед разливом в бутылки вина, подвергавшегося осветлению или фильтрованию, все же следует для полной уверенности, что оно уже больше не забродит, подвергнуть его проверке, как это описано в предыдущей статье, и лишь после нее приступить к разливу в бутылки.

 

Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>