Выдержка вина.


Выдержка вина.Выдержка вина и его созревание — очень важный период в жизни вина, та как от этого периода во многом зависит его качество. Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для разлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к разливу, о чем будет сказано в следующей статье «Подготовка вина к разливу». Однако вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не совсем созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутиться. Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1-2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при наливании в бутылки, то есть прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для разлива в бутылки. В противном случае вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре +10-12 градусов и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее. Выдержка вина продолжается 2-3 года и более, причем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующее то, что называется  букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно испаряется, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то приходится следить и взамен усыхающего вина подливать вина такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому при домашнем виноделии обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой, песчаной почве, где-либо там, где не заливается ни весенней водой, ни подпочвенной водой. При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Есть примеры хранения в земле ягодных вин 20-25 лет и они оказались таких высоких качеств, что не уступали самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гонятся за лучшим вкусом и качеством вина. Однако десертные и ликерные вина все же надо всегда выдерживать хотя бы 6 месяцев после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (например, в кладовке) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (+20 и более) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается вполне готовым для разлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то, конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед разливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить и об этом читайте в следующей статье на этом же сайте.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:

Не забудьте подтвердить подписку в своей электронной почте.


Рекомендую прочитать еще:

  1. Что такое натуральное вино?
  2. Что такое брожение вина?
  3. Натуральные вина.
  4. Фруктовые вина.
  5. Плоды для вина.
Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>