Тихое брожение.

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, хотя и ничтожные, количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии всегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3-4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года. По наружности тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время — 1-2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всегда около +10-12 градусов. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь главным образом о том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) погребе вино сохраняется хорошо, только дображивание его будет продолжатся дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в большинстве случаев домашнего виноделия и ощущается недостаток именно в соответствующем помещении, поэтому домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре.

Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим воздух чистый и не должно храниться ни кислой капусты, ни керосина, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, так как вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:

  1. Для  очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь;
  2. Для проветривания вина 
Последнее очень важно, так как оно ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных в последствии замутить вино. Поэтому чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. При этом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чаще — через 1 месяц и даже чаще, так как чем больше будет сделано переливок, тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. 
Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.
Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>