Условия брожения.



В данной статье речь пойдет о том, какие нужно создать условия суслу, чтобы в нем происходило спиртовое брожение, прекратились все остальные брожения и чтобы спиртовое брожение происходило правильно. Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено и в него внесены дрожжи чистой культуры, брожение все же не происходит.

Это происходит оттого, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла; 2) либо от недостатка пищи для дрожжей. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура помещения, куда поставлено сусло, или температура самого сусла слишком низки. С другой стороны, если в помещении чрезмерно тепло, то тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия доказано, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не выше +25 градусов, можно поднимать температуру сусла и помещения, не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей чистой культуры или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20 градусов по крайней мере в течение первых 6-7 дней, после этого повышение температуры до +25  уже не повредит. С другой стороны температура ниже +16 также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше всего, если температура помещения и сусла держится все время около +18-20 градусов, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают  брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не возле батареи, не на сквозняке и не на солнечном месте.


Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо, например, деревянными щитами. Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же +16-20 градусов, что и для помещения. Вообще соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличие пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавить к нему нашатыря, являющегося источником азота для дрожжей.

Разбраживание происходит обычно за 6-12 часов; это заметно потому, что жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось, и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:


Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>