Винные дрожжи.


Для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, то есть чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые винные дрожжи, которые и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей, или заквашивание сусла может быть произведено двумя способами — самопроизвольно и искусственно. Давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха клетки различных мельчайших организмов — грибков, бактерий и пр., которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы не измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти клетки. Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения. Но не мирное сожительство, а настоящая война ведется между попавшими в сусло организмами. Каждый из них по-своему старается отравить жизнь своих конкурентов и овладеть добычей. Уксусники (уксуснокислые бактерии), например, вырабатывают вредную для других уксусную кислоту, молочнокислые бактерии — молочную, еще другие — маляную кислоту. Но вот скоро запас воздуха в закрытой бродильным шпунтом посуде истощается, и ряд организмов начинает чувствовать себя весьма неловко. Плесени, цветень, уксусники — вынуждены прекратить свое размножение и деятельность и замирают до более удобного момента. Продолжают бороться между собой разные виды диких дрожжей и других грибков, вырабатывающих спирт. Очевидно, что в конце концов победит из них тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшие количества спирта, то есть именно дрожжевые грибки, которые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и победителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще раньше потраченной другими вредителями, а также благодаря выработанным последними и вредным для его здоровья веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрожжей к дальнейшему брожению. Поэтому такое вино по окончанию брожения часто получается не той крепости, на какую рассчитывал винодел. Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то становится часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя, и все тут дело случая: может получиться и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус.Винодел тут как бы совершенно бессилен. Он работает подобно строителю здания, предоставляющего весь дорогостоящий прекрасный строительный материал случайно сбежавшейся толпе, или подобен земледельцу, предоставляющему ветру засеять хорошо обработанное и удобренное поле. Строителю, однако, выгоднее поручить работу знающим дело мастеровым.


Прямой расчет и земледельца засеять поле чистым семенем желаемого растения и не допускать развития сорных трав. Точно так же и виноделу более чем выгодно предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения. А это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло искусственным внесением чистых культур дрожжей. В последнее время для виноделов это стало возможным. В продаже имеются винные дрожжи различных фирм. Дрожжи, прежде чем применить, следует оживить (омолодить), так как при получении их заказчиком они находятся в состоянии покоя и даже иногда голодания, а не размножения, а потому при внесении в сусло не скоро начинают работать. Тем временем вредные и дикие организмы работают наиболее сильно и препятствуют чистым культурам дрожжей развиваться в достаточной степени. Поэтому дней за 5-6 до начала виноделия нужно приступить к оживлению полученных дрожжей чистой культуры. Для этого поступают так. Из небольшого количества ягод отжимают 0,5-1 литр сока и готовят из него сусло, то есть разбавляют его водой и сдабривают сахаром. Затем сусло вливают в кастрюлю и дают прокипеть 1-2 раза. Еще горячее сусло вливают в небольшую бутыль (например, емкостью 3 л), закупоривают туго скрученной ватой и, когда жидкость остынет до степени парного молока, выливают сюда дрожжи, прибавляют немного (например, 1 чайную ложку) нашатыря и, закупорив бутыль ватной пробкой или, что еще лучше, бродильным шпунтом, ставят в теплое место в комнате, но не на солнце. Дрожжи вскоре начнут размножаться, и через 4-6 дней получится прекрасная сильная закваска. Этой закваски достаточно прибавить по 0,5 стакана на каждые 12 литров приготовленного сусла, чтобы в достаточной мере обогатить его наиболее полезными для нас дрожжевыми грибками. Избыток закваски нисколько не может повредить, а наоборот будет только полезен. Если процесс виноделия продолжается долгое время, вследствие разновременного созревания различных ягод, то для обсеменения всякого нового сусла дрожжами, если не осталось закваски, можно прибавлять немного (0,5 л на 10-12 л сусла) уже бродящего вина. Только при применении дрожжей чистой культуры описанным способом винодел может быть уверен в том, что его труд не пропадет даром и что он получит действительно вино, а не уксус. В тех случаях, когда почему-либо не представляется возможным приобрести дрожжи чистой культуры, а в то же время желательно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно внесенным дрожжам, можно, в крайности, прибегнуть к следующему простому, хотя и более хлопотному и менее надежному способу. В несколько (3-4 шт) бутылок емкостью 0,5 л всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, по горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в теплой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 0,5 чайной ложки порошка нашатыря и вливают только что прокипяченной еще теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горла бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место и оставляют в покое на 3-4 дня. По прошествии их пробуют бутылки по запаху и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и не заметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т.п., — можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваску из этой бутылки вносят в приготовленное сусло. Однако для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установления бродильного шпунта, — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:


Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Один комментарий: Винные дрожжи.

  1. Ерохин говорит:

    Приветствую. Подскажите если не трудно, откуда информация? Подробнее я не находил. Мне пригодилось.Благодарю
    ___
    Автор строительного блога http://remetr.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>