Брожение сусла.



Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбирать соответствующую посуду, так как от ее качества очень часто зависит то или иное качество вина.

Из посуды для домашнего приготовления фруктовых вин применяют стеклянную, каменную,  деревянную или пластмассовую; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.

Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 до 60 л — чаще всего применяются при домашнем виноделии. Нужно лишь, чтобы бутыли были совершенно чисты, хорошо отмыты от тех веществ, которые в них содержались, и совершенно не имели никакого постороннего запаха. Главные достоинства стеклянной посуды — это то, что: 1) она дешева и легко приобретаема; 2) удобна для переноски; 3) занимает мало места; 4) дает возможность через прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения. Недостатками же стеклянной посуды являются следующие: 1) она очень хрупка, легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина; 2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому, применяя стеклянную посуду, приходится вино для проветривания и обогащения кислородом переливать (о переливках будет сказано ниже) гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками; 3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет, всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет — ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости стеклянную посуду окутывают паролоном, войлоком и ставят в плетеную или пластмассовую корзину; 4) ее трудно держать в чистоте, то есть вымыть, так как она имеет всегда очень узкое горлышко.


Каменная посуда в основном распространена в Германии для домашнего фруктового виноделия, у нас же широкого применения не нашла, а потому и промышленность специализированной посуды для виноделия не выпускает. Каменная посуда имеет вид большого кувшина для молока, с широким, не очень коротким горлом, с довольно толстыми стенками, с отверстием внизу, куда вставляется деревянный кран, с двумя ручками для переноски; она также вставляется в корзину, сплетенных из ивовых прутьев. Преимущества такой посуды состоит в том, что: 1) свет в нее не проникает и температура вина почти не подвергается изменениям благодаря толстым стенкам и самому материалу; 2) прочность посуды вполне достаточна; 3) широкое горло облегчает содержание посуды в чистоте.

Дубовые бочки для брожения и хранения вина.

Деревянная посуда — бочки и бочонки — является среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей. Она имеет следующие преимущества: 1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она не постоянна, а поэтому брожение идет правильно; 2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия света, поэтому вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет; 3) через поры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних микроорганизмов, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде; 4) сам материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде. Но зато при выборе деревянной посуды нужно быть особенно осторожным: не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой тщательной очистке. Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и много теряется в них вина. Лучше всего применять дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, водкой или спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь ополоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени, совершенно исключает возможность появления внутри плесени или уксусного брожения. Иначе обстоит дело с винными бочками. Если они приобретены виноделом сразу после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и достаточно лишь ополоснуть водой. Но такие случаи бывают редко. Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30-40 г соды на 1 л воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если такая там была. После этого бочки 2-3 раза наливают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1-2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и наконец окуривают внутри серой, ополаскивают и только лишь тогда можно приступить к наполнению ее суслом.

Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто, приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не до верху, а лишь на 4/5 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме.

Гидрозатвор.

После наполнения посуды суслом необходимо еще позаботиться о том, чтобы она была снабжена приспособлением для выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха из вне. Дело в том, что при брожении сусла, то есть при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки вырабатывают значительные количества диоксида углерода (углекислого газа), который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее. Этому газу, следовательно нужно дать возможность свободного выхода. Вместе с тем нужно позаботиться также и о том, чтобы наружный воздух при этом не имел свободного доступа к суслу, так как он мог бы принести с собою зародыш разных болезней и других нежелательных нам брожений. Кроме того, как уже говорилось ранее, некоторые вредные для нас брожения (как, например, уксусное) при свободном доступе воздуха идут сильнее, чем спиртовое брожение, и потому могут испортить вино. С этой целью — дать выход газу и прекратить доступ к вину воздуха — посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым образом с помощью так называемого бродильного шпунта (гидрозатвора). Бродильных шпунтов существует очень много различных типов, систем, видов и устройств.

Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или бродильным шпунтом, нужно принять меры к тому, чтобы в сусле возникло брожение, чтобы в него попала разводка грибков, иначе говоря, нужно в сусло внести дрожжи.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:


Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>