Приготовление сусла.



Приготовление сусла — важный момент в приготовлении вина в домашних условиях, поэтому к его приготовлению надо отнестись со всей тщательностью. Почти все ягоды и фрукты, за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые приведены в статье «Натуральные вина». Именно большинство плодов и ягод содержит больше, чем нужно, кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым и в то же время очень слабо спиртуозным. Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой нами крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляют ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов.

При приготовлении сусла из сока какого бы то ни было фрукта виноделу приходится прежде всего решать вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино. Это исправление кислотности сока может быть произведено тремя способами, из которых каждый имеет свои достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности сок разбавить прибавкой к нему чистой воды. Для определения количества необходимой для этой цели воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается такая задача очень просто, чисто арифметически. Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1%, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7%. В таком случае нужно кислотность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно добавить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере 2,1:0,7=3;  3-1=2; следовательно, на 1 л сока нужно прибавить 2 л воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7%. При этом способе нужно, значит, только измерить весь сок и тогда разбавить его соответственно отмеренным количеством воды. При этом совершенно неважно, будет ли вода для этой цели взята сырая или кипяченая. Важно лишь, чтобы вода была чистая, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая. Жесткая вода — может уменьшит больше, чем нам надо, кислотность, а железистая может быть причиной почернения вина.

Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, так как увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов, почему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет и недостаток: сок сильно разбавляется и если в нем много кислоты и воды пришлось долить в 2-3 раза больше, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное, да и для дрожжей не будет хватать питательных веществ. Но, несмотря на это, такой способ применяется чаще всего.

Второй способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока нейтрализуют всю содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив определенную часть сока, добавляют сюда истолченный в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое, и когда на дне сосуда отстоится осадок образовавшейся соли, осторожно сцеживают с осадка сок, лишенный кислоты, и его добавляют к остальному соку. Определение количества сока, в котором нужно нейтрализовать всю кислоту, и количества добавляемого для этого мраморного порошка производится просто арифметическим путем. Нужно только иметь в виду, что для нейтрализации 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли. Такая задача решается следующим образом. Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1%, которую нужно уменьшить до 0,7%. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для нейтрализации в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. При решении этой задачи рассуждаем так. В 10 кг сока у нас имеется 21х10=210 г кислоты, а нужно всего 7х10=70 г, следовательно, лишних, подлежащих нейтрализации, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержатся в 140:21=6,666 кг сока. Следовательно, нейтрализовать кислоту и нужно в 6,66 кг сока, в котором содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140х0,7=98 г мрамрного порошка. Как видно, и эта задача решается просто. Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но зато недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретают очень неприятный аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья. Именно по этой причине такой способ применяется гораздо реже, чем, скажем, первый.

Третий способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный, состоит в том, что чрезмерно кислый сок смешивают в соответствующей пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем это необходимо. И в этом случае приходится решить арифметическую задачу о том, какое количество сока менее кислого следует добавить к соку кислому для уменьшения его кислотности. Для пояснения возьмем пример. Предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1%, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7%, в то же время предположим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1%. Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно добавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7%. Решается эта задача так. В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг — 210-70=140 г. В каждом килограмме 2-го малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг 1-го сока прибавим 140:6=23,3 кг 2-го сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21х10+23,3х1=233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3:33,7=7 г, или 0,7%.

По этому способу вино получается наиболее высоких качеств, густое, экстрактивное и более ароматное и вкусное. Но зато недостатком этого способа является то, что: 1) иногда может не иметься под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности; 2) что при этом изготовление вина обходится гораздо дороже, чем при первом способе.


Иногда приходится при исправлении сока не понижать, а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что лучше всего при этом прибавлять винно-каменную кислоту, но часть ее заменять дубильной кислотой (танином), которая способствует сохранению вина от порчи. Кислоты эти продаются в аптеках.

Кроме исправления сока в отношении кислотности, при приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных соков содержат сахара очень мало и недостаточно для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным. Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку свекловичного сахарного песку (но не рафинада). Но и здесь нужно соблюсти некоторые правила. Во-первых, для определения количества прибавки сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке и какое количество спирта мы желаем, чтобы в вине образовалось. При этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 куб. см спирта. Во-вторых, нужно принять во внимание, что каждый 1 кг сахара, растворяясь в воде, увеличивает объем на 0,6 л или, если принято все расчеты производить по массе, то масса сахара должна входить в массу того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали. В-третьих, следует также помнить то, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже было сказано, если в соке содержится 80% сахара или 13,5% спирта, то брожение прекращается. Поэтому только в том случае, если готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта в 6-9% по массе, то весь необходимый для этого сахар можно задавать сразу. Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то, определив нужное количество сахара, его разделяют на несколько частей и при приготовлении сусла задают лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10-15%. Спустя 5-7 дней прибавляют еще немного сахара и так поступают несколько раз до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Лишь после этого по окончании дображивания вино окончательно подслащивают остальным сахаром, если готовится десертное или ликерное вино. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного, но зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино получится желаемой крепости.

Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается очень просто чисто арифметическим путем. Для пояснения возьмем пример. Предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,4% и сахаристостью 8%, из которого мы хотим приготовить самое крепкое несладкое вино с содержанием спирта в 16%, кислоты в 1,2% и сахара в 3%. Решаем прежде всего вопрос о том, сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2,4% до 1,2%. Для этого 2,4 делим на 1,2, в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 — получаем разность=1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, а на 10 кг сока — 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая=8%, уменьшилась в 2 раза и стала равной 4%. Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16% весовых и сахара 3% нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16х2+3=35% или в 20кг разбавленного сусла — 350х20=7 кг сахара. Но у нас уже имеется в 10 кг сока 10х80=800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 7-0,8=6,2 кг сахара. Чтобы излишне не разбавлять сок, нужно, значит, воды для разбавления его прибавить не 10 кг, а 10-6,2=3,8. Эту воду и добавляем сразу к соку, растворив в ней сахара столько, чтобы в сусле было 10%, то есть в 13,8 кг сусла должно содержаться 1,38 кг сахара, но так как 800 г уже имеется в соке, то добавить нужно всего 1,38-0,8=0,58 кг сахара. Остающиеся 7-0,58=6,42 кг сахара разделим на 5 порций по 1 кг, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней (6-ю порцию в 1,42 кг добавим к суслу уже после брожения).

К улучшению сусла относится также и прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами, каковы , например, черника, клюква, брусника, и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности. С этой целью на каждый килограмм (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря в порошке (хлористый аммоний).

Кроме вышеуказанного улучшения и сдабривания соков, при приготовлении сусла приходится иногда производить смешивание различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое купажом, или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить избытками другого сока. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают жидкий, неэкстрактивный , неароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина и другие ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса. Таковы, например, малина, черная смородина и пр. Если смешать соки таких фруктов, то есть недушистого с сильно ароматным, то и вино получится лучшего качества, чем из каждого из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, то есть не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 л приготовленного сусла получается всего 80 л вина, а 20 л — составляют потерю на осадки, разлив и пр. Таким образом, если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина эти потери будут меньше и не превышают 10-5 % — на осадки, усушку и пр.

Этими работами и кончается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:

Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>