Фруктовые вина.


Вино из винограда всегда называют виноградным, тогда как из прочих ягод вина называются фруктовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому лишь, что приготовлением вина из него люди стали заниматься уже очень давно, ибо с самого начала признали виноград более пригодным для виноделия, чем все другие ягоды и плоды. Поэтому за те тысячи лет, что существует на земле виноделие, люди обращали особенное внимание на разведение винограда, сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразных качеств. Поэтому-то виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений, ягоды его ценятся значительно дороже других, и вино, из них приготовленное, продается дорого и предпочитается другим. Одним словом, виноград и виноградное вино заняли на земле особое монопольное место.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов и даже некоторых огородных растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягодные вина готовят из всевозможных ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют — арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и как такие вина готовить, будет рассмотрено отдельно в другой статье. Хотя всякое натуральное фруктовое вино готовиться совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но в виду того, что фруктовое виноделие — дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, включает следующие технологические стадии:

  1. Получение тем или иным способом из фруктов сока.
  2. Брожение сока с помощью дрожжевых грибков.
  3. Очистка получившегося вина.
  4. Выдержка, разлив в бутылки и хранение.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно:

  1. При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них сока приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.
  2. Добывание сока производится хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса. Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и потому чистый сок их дает вино слабое, некрепкое, но зато слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед, приходится прибавлять также азотосодержащие вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков. Все это приходится делать потому лишь, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин…).
  3. Фруктовое вино обходится дешевле, чем виноградное, частью потому, что плоды и ягоды в основном ценятся дешевле, чем виноград, частью же потому, что обычно сок их приходится сильно разбавлять водой.

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было хотя бы самых ничтожных различий.

Поэтому все описанное в предыдущей статье о разделении (классификации) вин совершенно одинаково относится и к фруктовым и к виноградным винам.


 Здесь можно лишь указать на следующее более дробное разделение фруктовых вин по роду продукта, из которого приготовлено вино:

  1. Натуральное плодовое вино — приготовленное из чистого, неразбавленного и неподсахаренного плодового сока. Такое вино по составу может быть причислено к легким столовым винам.
  2. Плодовое вино — из подсахаренного, иногда и разбавленного плодового сока, может быть столовым, крепким, десертным и ликерным.
  3. Натуральное ягодное вино — из неразбавленного и неподсахаренного ягодного сока, в настоящее время вследствие несоответственного состава сока имеющихся сортов ягод почти не может быть приготовляемо.
  4. Ягодное вино — из сока ягод, сдобренного сахаром, разбавленного, может быть приготовлено любой крепости и вкуса.
  5. Натуральное плодоягодное вино — легкое или средней крепости столовое вино из смеси ягодных соков или вин с менее кислыми плодовыми соками или винами.
  6. Плодоягодное вино — любого состава из подсахаренной и разбавленной смеси плодовых и ягодных соков или вин.
  7. Плодово-медовое вино — подслащенное медом плодовое вино.
  8. Ягодно-медовое вино — из подслащенного медом ягодного сока.
  9. Фруктово-медовое вино — из смеси подслащенных медом плодовых и ягодных соков.

При приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

  1. Вся посуда, инструменты и орудия, а также руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом и щелоком, а перед началом работы ополоснуть чистой водой.
  2. Следует избегать употребления железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено. В крайности, если другой посуды нет, то, пользуясь железной посудой следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15-30 минут, чаще споласкивать и не оставлять в ней сок на долгое время. Но лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой

Все производство вин состоит из следующих стадий:

  1. Подготовка плодов и ягод к обработке.
  2. Добывание сока из плодов и ягод.
  3. Исследование сока.
  4. Сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла.
  5. Постановка сусла для брожения.
  6. Внесение в сусло дрожжей.
  7.  Главное брожение.
  8. Первая переливка вина.
  9. Тихое брожение и уход за ним.
  10. Вторая и последующие переливки.
  11. Созревание и выдержка вина.
  12. Осветление и подготовка вина к разливу.
  13. Разлив вина в бутылки.
  14. Сохранение вина и выдержка в бутылках.
  15. Лечение болезней и пороков вина.

Все эти работы подробно рассмтрены в других статьях сайта, причем во всех случаях указаны простейшие приемы, понятные всем и каждому и легко выполнимые в домашних условиях.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:


Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>