Натуральные вина.



Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы, или сорта вин:

  1. по роду продукта, из которого они приготовлены;
  2. по месту изготовления;
  3. по способу приготовления;
  4. по цвету;
  5. по содержанию спирта;
  6. по вкусовым качествам.

По роду продукта, из которого приготовляются вина, различаются вина:

Виноградные — приготовленные из чистого виноградного сока без добавления посторонних веществ.

Плодовые - приготовленные из сока яблок, груш.

Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.

Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений — как пастернак, ревень и т.п., а также из лепестков роз и пр., сока березы, клена и т.п. деревьев.

Изюмные - из вяленного или сушеного винограда — изюма, коринки и пр.

Пальмовые - приготовленные из соков тропических пальм.

По месту изготовления различаются вина:

Тропические — приготовляющиеся в экваториальных странах (пальмовые вина).

Южные — приготовляемые на юге Европы, Украины, России, в Грузии, Молдавии и т.д.

Средней полосы - австрийские (венгерские), германские, донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные.

Северные — приготовляемые в северных частях Европы, России (германские, шведские…).

По способу изготовления различают вина:

Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые и пр. вина.

Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина.

Спиртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт; таковы все крепкие вина, имеющие спирта более 18% по объему.

Шипучие вина — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидры и пр.)

Натуральные вина, приготовленные из чистого сока (винограда или плодов) без какой бы то ни было примеси посторонних веществ.

 

По цвету и внешнему виду различают вина:

Белые — приготовляемые из белых или розовых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного.

Красные вина приготовляются из плодов и ягд красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом, или кирпично-красный цвет.

Мутные, имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана.

Опалесцирующие — имеющие фиолетово-блестящий отлив.

Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющей блеска.

Прозрачные — блестящие, с особым блеском и яркостью.

По содержанию сахара различают вина: 1. сухие, в которых сахара остается не более 1%; 2. полусухие — имеющие сахара 2-3%; 3. сладкие — десертные, содержащие сахара 15-30%; 4. ликерные — содержащие сахара более 30%.

По содержанию спирта можно разделить вина на:

Домашний напиток (сидр), имеющий спирта до 7,5 % по объему;

Легкие столовые, имеющие спирта 8-11 % по объему;

Крепкие столовые — содержащие спирта 12-14 % по объему;

Крепкие вина, содержащие спирта 18-20 % по объему и более.

По содержанию же кислоты вина можно разделить на:
1. пресные — имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;
2. средние — содержащие кислоты как раз сколько нужно, чтобы вино было приятно для вкуса и могло сохраниться более долгое время;
3. кислые и терпкие — отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняются долгое время без порчи. При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может быть больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта. Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная, придают вину приятный кисловатый вкус, другие, как дубильная, придавая терпкость, способствует сохранению вина, третьи, как уксусная, серная и др. кислоты, нежелательные и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно принято определять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту.

Кроме того, вина различают по возрасту:

Молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение;

Выдержанные вина — в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет уже установившийся вкус, который сохраняется долгое время впоследствии без всяких изменений;

Старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего такое вино становится вкуснее, крепче и ценится выше.

По способности сохраняться, или, как говорят, по стойкости (прочности) вина бывают:

Нестойкие — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохранятся более 3-6 месяцев, таковы,например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина;

Малостойкие — способные сохранятся в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин;

Стойкие — сохраняющиеся до 3 лет;

Очень стойкие — могущие сохраняться более 3 лет.

На стойкость же вина влияет прежде всего его состав: чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино более стойкое и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80% по массе сахара или 13% по массе спирта, то оно может сохраняться без порчи очень долго. Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6% сахара. Так что, если помножить на 6 число процентов по массе спирта, прибавить к этому проценты по массе сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться.

По вкусовым качествам вина бывают:

Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкоголичность и достаточное количество кислот, в том числе и угольной. Хранившееся в теплом погреб и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.


Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.

Грубое — когда резко выступают дубильные вещества.

Мягкое — не терпкое и не обладающее резко выступающей кислотностью.

Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.

Пресное — малокислотное вино.

Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий, водянистый вкус.

Сырое — молодое невыдержанное вино.

Жесткое — недостаточное мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.

Зрелое — развившее все свои качества и готовое к разливу в бутылки.

Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.

Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде.

Плоское — бесхарактерное, часто пресное и малоалкогольное вино.

Тупое — малоалкогольное, без выдающихся вкусовых качеств.

Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.

Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости.

Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.

Жгучее — когда на языке, на небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.

Хорошо сложенное вино — которое производит впечатление цельности, прочности, полноты и гармоничной стройности.

Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся главным образом в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от ароматичности фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.

Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из коих вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.

Таковы принятые в настоящее время способы разделения вин виноградных, пригодные вполне и для вин фруктовых.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:

 

Запись опубликована в рубрике Виноделие. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>