Виноград маринованный.


Виноград маринованный обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тимур, Золотой Дон и др. Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы он возвышался над ягодами на 2-3 см. Для заливки посуды емкостью в 10 л необходимо 5-6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыли 2 прутика или дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5-1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, а сверху покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 градусов. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус, который должен содержать не менее 4% уксусной кислоты и до 1% спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если есть возможность хранения маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2-3 градуса, тогда маринад может содержать не более 0,6-0,8% уксусной кислоты — при таком ее количестве виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше +3, но не выше +10, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25-1,50%. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15-20% сахара, 1% соли и 0,2-0,3% пряностей.

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10-15 минут, после этого горячий раствор через сито наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы.

Другой способ приготовления маринада заключается в следующем: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутылки, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, пока температура раствора не поднимется до +90. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, по 1 стакану 3%-го уксуса, сахара-песка и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5-6 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте на 2 часа. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250-500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25-50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к употреблению.

Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:


Запись опубликована в рубрике Виноград в кулинарии. с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>